Und sie lebt doch nicht (mehr)

Austern sind so eine Sache. Ähnlich wie andere Genussfreuden polarisieren sie und spalten die Genießerschaft in 2 Lager.  Aber glauben Sie uns, wenn wir sagen, dass dieses Austernrezept Sie durchaus bekehren dürfte. Vielleicht werden Sie die possierlichen Tierchen danach immer noch nicht roh essen können, aber so ist's halt auch echt lecker....

Dazu empfehlen wir ausnahmsweise keinen französichen Klassisker, sondern eine moderne Weißweincuvée aus dem Norden Italiens! "Doi Raps" heißt das gute Stück Wein aus dem Friaul, in dem sich Weißburgunder, Grauburgunder und Sauvignon Blanc vereinen. Das mag vielleicht genauso experimentierfreudig klingen, wie das Rezept mit dem Schalentier, aber einen Versuch ist es in beiden Fällen garantiert wert.


Warme Austern mit Fenchelschaum
Für 6 Austernfischer


Zutaten
½ Schalotte
200 ml Weißwein
18 Austern
200 ml Sahne
2 Eigelb
1 TL Fenchelsamen


Zubereitung
(1) Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Wein aufkochen und die Schalotte darin 5 Minuten garen. (2) Die Austern in einen Topf geben, mit dem Wein übergießen und zugedeckt bei schwacher Hitze dämpfen, bis sie sich geöffnet haben. Die Schalentiere herausnehmen und die Deckelschalen entfernen. Achtung: hier ist ein Austernmesser gefragt! Den Austernsaft und den Wein auffangen und durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Mit der Sahne verrühren, die Fenchelsamen zugeben und einkochen lassen. (3) Die Sauce vom Herd nehmen, und erneut durch ein Sieb gießen. Anschließend die Eigelbe unterrühren und die Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen. Die geöffneten Austern mit dem Schaum überziehen und 2 Minuten im 180°C heißen Ofen gratinieren. Anschließend noch mal ein wenig Schaum darüber geben und im Salzbett servieren.


Der Wein
Sie hätten einen Sancerre erwartet? Würde passen, möchten wir aber an dieser Stelle ausnahmsweise nicht empfehlen. Vielmehr beschreiten wir den Pfad der ungewöhnlichen Weinempfehlung und entführen Sie in das Land, das aussieht wie ein Stiefel. „Doi Raps“ heißt unsere Geheimwaffe, hinter der sich eine ungewöhnliche Cuvée aus Weißburgunder, Grauburgunder und Sauvignon Blanc verbirgt. Geografisch befinden wir uns im Norden von Italien, im Friaul, geschmacklich zwischen Ananas und kandierten Früchten. Und wenn Sie sich jetzt Fragen, ob das wirklich mit der Auster zusammengeht, dann können wir nur dringend empfehlen, genau  das auszuprobieren!

Russolo | Doi Raps IGT 2008 | Friaul, Italien | Euro 12,90 je 0,75l
(1l=€17,20)



Rezept ist frei entnommen aus Stéphane Reynauds "Vive la France! Das Kochbuch" erschienen im Christian Verlag